Las características de la gastronomía sefardí van
íntimamente ligadas a las prácticas del judaísmo,
se puede decir que forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al uso que
hace de los ingredientes de esta zona de Europa
añadiéndole algún tinte de misticismo a la elaboración de algunas recetas tradicionales.
Posee influencias claras de la cocina árabe
y con el devenir de los años ha adquirido influencias de la cocina turca.
El pan sefardí se diferenciaba del cristiano en el uso de la
fermentación de la masa mediante el empleo de levaduras. Los panes sefarditas
eran ázimos
(no sufría fermentación como el matzoh hebreo) y resultaban más secos y menos esponjosos que
los cristianos.
Puede decirse que en el terreno de las verduras una de
las favoritas por la profusión de referencias existentes en los recetarios
sefarditas es la berenjena. Existen recetarios sefardíes que la incluyen
como ingrediente habitual de tal forma que las menciones literarias en el siglo XVIII
a una persona que le gustara la berenjena, era como indicar su procedencia
sefardita.
El empleo de sofritos de ajo y cebolla era muy habitual.
Estos ingredientes eran cocinados con aceite de oliva en las zonas judaicas
hispanas, mientras que los cristianos empleaban el tocino
con similares propiedades.
Está completamente prohibido por las normas religiosas el
consumo de cerdo, la liebre y el conejo. En el caso de las aves de corral se
permitía el consumo de gallinas, siendo además muy populares las palomas y las tórtolas.
Las preparaciones con la carne sefarditas empleaban
habitualmente carne picada, tal es el ejemplo de las albóndigas
que son típicas de la cocina sefardí.
Los pescados lícitos son el atún (tonina),
el besugo, la merluza, la sardina y el barbo. Algunos de los
pescados prohibidos eran el cazón, la anguila, las angulas, y los mariscos en general. Las preparaciones con pescado son
numerosas desde el pescado cocho y las albóndigas de pescado, a las taramas y los
pescados en escabeche,
etc. Era habitual la preparación de fritura
de pescado en aceite de oliva. Las empanadas de pescado, como las populares
empanadas de atún. Existían platos de pulpo
realizado en cazuela con agua, cebolla, limón, laurel.
No hay comentarios:
Publicar un comentario